Từ quả đến tách: Giải thích các phương pháp sơ chế tự nhiên, ướt và mật ong

Mỗi hạt cà phê bắt đầu cuộc đời là hạt giống của một loại quả đỏ tươi. Từ lúc quả được hái đến khi bạn nhấp ngụm đầu tiên, nó trải qua một hành trình định hình hương vị không kém gì đất đai, độ cao hay cách rang. Một trong những bước quan trọng nhất của hành trình ấy là sơ chế: cách loại bỏ phần thịt quả và làm khô hạt.

Có thể bạn đã thấy những từ như "natural", "washed" hay "honey" trên túi cà phê. Chúng mô tả phương pháp sơ chế, và là một trong những gợi ý tốt nhất về hương vị của loại cà phê đó. Dưới đây là cách từng phương pháp hoạt động.

Bên trong quả cà phê

Để hiểu về sơ chế, bạn nên biết bên trong quả có gì. Một quả cà phê chín có nhiều lớp:

• Vỏ quả, lớp mỏng bên ngoài chuyển đỏ hoặc vàng khi chín.
• Thịt quả, lớp quả ngọt, mọng nước.
• Lớp nhớt, lớp phủ dính, nhiều đường bao quanh hạt.
• Vỏ thóc, lớp vỏ mỏng như giấy bảo vệ hạt.
• Vỏ lụa, lớp màng mỏng manh bám quanh hạt.
• Hạt, thường có hai hạt mỗi quả, áp mặt phẳng vào nhau. Đây chính là hạt cà phê.

Thỉnh thoảng, một quả chỉ có một hạt tròn, gọi là peaberry (cà phê culi).

Mọi thứ bắt đầu từ thu hoạch

Quả cà phê trên cùng một cành không chín cùng lúc. Những nông trại tốt nhất hái chọn lọc bằng tay, chỉ hái quả chín đỏ và quay lại mỗi cây nhiều lần trong mùa vụ. Nơi khác tuốt cả cành một lần, nhanh hơn nhưng lẫn cả quả chín và quả xanh. Vì quả chưa chín có vị chua và chát, hái cẩn thận là bước đầu tiên hướng tới một tách cà phê ngọt và cân bằng.

Hái tay là công việc chậm và đòi hỏi tay nghề. Người hái học cách đánh giá độ chín qua màu sắc và cảm giác, đi qua từng hàng cây với chiếc giỏ bên hông và quay lại cùng một cây nhiều lần khi có thêm quả chín. Đây là một trong những công đoạn tốn nhiều công sức nhất của cả hành trình, và là thêm một lý do để cà phê ngon xứng đáng được thưởng thức chậm rãi.

Sau khi hái, quả phải được sơ chế nhanh chóng. Mục tiêu của mọi phương pháp đều giống nhau: tách hạt khỏi quả và làm khô hạt đến độ ẩm khoảng 10 đến 12 phần trăm, để có thể bảo quản và vận chuyển an toàn. Cách thực hiện điều đó tạo nên mọi khác biệt.

Sơ chế tự nhiên (khô)

Sơ chế tự nhiên là phương pháp lâu đời và đơn giản nhất. Nguyên quả cà phê được trải ra phơi nắng, trên sân phơi hoặc trên giàn phơi nâng cao để không khí lưu thông bên dưới. Người làm thường xuyên đảo quả để khô đều và tránh nấm mốc. Sau vài tuần, quả teo lại thành lớp vỏ sẫm màu như nho khô, rồi được bóc ra để lấy hạt khô.

Vì hạt khô bên trong nguyên quả, nó hấp thụ nhiều đường và hương vị của quả hơn. Cà phê sơ chế tự nhiên thường:

• nhiều hương trái cây, đôi khi có nốt quả mọng, trái cây nhiệt đới hoặc rượu vang
• ngọt và đầy đặn
• ít chua hơn cà phê sơ chế ướt

Sơ chế tự nhiên cần ít nước, nên phù hợp với nhiều vùng trồng. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi sự chú ý cẩn thận: phơi không đều hoặc lên men quá mức có thể tạo ra hương vị gắt hoặc quá nồng.

Sơ chế ướt (washed)

Trong phương pháp sơ chế ướt, vỏ và thịt quả được máy tách ra ngay sau khi hái. Hạt, vẫn còn lớp nhớt dính, được để lên men trong bể nước, thường từ nửa ngày đến hai ngày. Quá trình lên men tự nhiên này phân giải lớp nhớt, sau đó lớp nhớt được rửa sạch bằng nước. Cuối cùng, hạt được phơi khô trong lớp vỏ thóc.

Loại bỏ thịt quả trước khi phơi mang lại cho cà phê sơ chế ướt một tính cách rất khác:

• sạch và trong trẻo, với hương vị rõ ràng
• độ chua thanh sáng, sống động
• độ dày nhẹ hơn, gần giống trà

Vì thịt quả không ảnh hưởng đến hạt, cà phê sơ chế ướt thường thể hiện rõ hơn đặc tính của vùng trồng và giống cây. Đổi lại, phương pháp này cần nhiều nước và thiết bị hơn.

Sơ chế mật ong (honey)

Sơ chế mật ong nằm giữa tự nhiên và ướt. Vỏ và thịt quả được tách ra, nhưng một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt dính được giữ lại trên hạt khi phơi. Dù mang tên mật ong, không có chút mật ong nào được thêm vào. Cái tên chỉ kết cấu dính như mật của lớp nhớt trong quá trình phơi.

Người sản xuất thường gọi cà phê honey theo màu sắc, tùy lượng nhớt được giữ lại và cách phơi:

• Yellow honey giữ ít nhớt nhất và khô nhanh nhất, cho tách cà phê sạch vị hơn.
• Red honey giữ nhiều hơn và khô chậm hơn, tăng thêm vị ngọt và độ dày.
• Black honey giữ nhiều nhất, thường được phơi chậm trong bóng râm, cho kết quả đậm đà, nhiều hương trái cây nhất.

Cà phê sơ chế mật ong thường kết hợp vị ngọt và độ dày của sơ chế tự nhiên với một phần sự trong trẻo của sơ chế ướt.

Những phương pháp khác bạn có thể gặp

Một số vùng có kỹ thuật riêng. Ở một số nơi tại Indonesia, phương pháp wet-hulled (bóc vỏ ướt) tách vỏ thóc khi hạt còn ẩm, tạo ra cà phê mang vị đất và đậm đặc. Những nhà sản xuất ưa thử nghiệm cũng đang thử các quy trình lên men có kiểm soát, như sơ chế yếm khí trong bể kín, có thể tạo ra những hương vị táo bạo và khác lạ.

Sau khi phơi: từ nông trại đến nhà rang

Sau khi khô, hạt được để nghỉ một thời gian cho ổn định. Sau đó, lớp vỏ thóc hoặc vỏ quả khô được tách ra trong công đoạn xay xát. Cà phê nhân thu được sẽ được phân loại theo kích thước và tỷ trọng, kiểm tra lỗi, phân hạng và đóng bao để xuất khẩu hoặc rang trong nước. Chỉ sau khi rang, hạt mới có màu nâu và mùi thơm quen thuộc. Cà phê nhân khá ổn định và nếu bảo quản tốt có thể giữ chất lượng hàng tháng, trong khi cà phê rang ngon nhất trong vài tuần.

Đọc thông tin trên túi cà phê

Phương pháp sơ chế ghi trên túi là chỉ dẫn hương vị hữu ích. Chính các loại hạt của chúng tôi là ví dụ. Arabica Specialty và Robusta Morning Brew đều được sơ chế tự nhiên, mang lại cho Specialty những nốt nhiệt đới như ổi, chanh leo, dứa, và cho Morning Brew hương trái cây chín. Arabica House Blend kết hợp cà phê sơ chế mật ong và sơ chế ướt, cho vị ngọt hương mật ong cân bằng cùng sự trong trẻo.

Lần tới khi mở một túi cà phê, hãy xem phương pháp sơ chế, rồi nếm với điều đó trong đầu. Bạn có thể bắt đầu nhận ra hương trái cây, độ sáng hay vị ngọt, và trân trọng những đôi bàn tay đã định hình tách cà phê từ rất lâu trước khi nó đến với bạn.