Cách thưởng thức cà phê: Hướng dẫn đơn giản về hương thơm, độ chua, độ dày và nốt hương

Bạn đã bao giờ đọc nhãn trên túi cà phê và tự hỏi làm sao ai đó có thể nếm ra "ổi", "chanh leo" hay "mật ong" trong một thức uống làm từ hạt rang? Bạn không đơn độc đâu. Nếm cà phê nghe có vẻ bí ẩn, nhưng đó là kỹ năng ai cũng học được, và khi bạn bắt đầu chú ý, mỗi tách cà phê đều trở nên thú vị hơn.

Bạn không cần đào tạo đặc biệt hay thiết bị đắt tiền. Bạn chỉ cần sự tò mò, vài phút và sẵn lòng chậm lại. Đây là cách bắt đầu nếm cà phê như một chuyên gia.

Vì sao nên học cách nếm cà phê?

Cà phê là một trong những thứ có hương thơm phức tạp nhất mà chúng ta ăn uống, với hàng trăm hợp chất được tạo ra qua quá trình trồng, sơ chế và rang. Học cách nếm giúp bạn hiểu mình thích gì và vì sao. Nó giúp bạn dễ chọn cà phê mới hơn, pha ngon hơn và diễn tả mong muốn của mình với barista. Và nó biến tách cà phê mỗi ngày thành một khoảnh khắc khám phá nhỏ.

Những yếu tố cơ bản của hương vị

Các chuyên gia đánh giá cà phê qua một số đặc tính chính. Học cách nhận ra chúng, bạn sẽ có vốn từ cho gần như mọi tách cà phê.

Hương thơm

Phần lớn những gì ta gọi là "hương vị" thực ra đến từ khứu giác. Trước khi nhấp, hãy ngửi cà phê. Chuyên gia phân biệt hương khô của bột cà phê và hương ướt của cà phê đã pha. Mùi ngọt, hạt rang, trái cây, hương hoa hay mùi rang? Hương thơm thường là gợi ý đầu tiên và rõ nhất về những gì sắp đến.

Độ chua

Trong cà phê, độ chua không có nghĩa là chua gắt hay gây khó chịu dạ dày. Nó mô tả độ sáng, cảm giác sống động, mọng nước ở hai bên lưỡi, giống như khi cắn một quả táo hay trái cây họ cam chanh. Cà phê có độ chua dễ chịu tạo cảm giác tươi mới; cà phê rất ít chua sẽ phẳng hoặc dịu. Rang sáng và Arabica sơ chế ướt thường chua hơn, còn rang đậm và Robusta ít chua hơn.

Vị ngọt

Cà phê ngon có vị ngọt tự nhiên, ngay cả khi không thêm đường. Nó có thể gợi nhớ caramel, đường nâu, mật ong hay trái cây chín. Vị ngọt đến từ những quả chín được hái cẩn thận và cách rang tốt, và là một trong những dấu hiệu rõ nhất của chất lượng.

Vị đắng

Vị đắng là một phần tự nhiên của cà phê, và một chút đắng tạo chiều sâu, giống như trong sô-cô-la đen. Tuy nhiên, quá đắng thường là do chiết xuất quá mức hoặc rang quá đậm. Nếu cà phê bị gắt, hãy thử xay thô hơn một chút hoặc rút ngắn thời gian pha trước khi đổ lỗi cho hạt.

Độ dày (body)

Độ dày, hay cảm giác trong miệng, là cảm nhận của cà phê khi ở trong miệng bạn. Nhẹ như trà, như sữa tách béo? Hay đậm đặc và sánh, như sữa nguyên kem hay kem tươi? Phin kim loại và French press thường cho độ dày cao hơn giấy lọc.

Hương vị

Hương vị là ấn tượng tổng thể khi kết hợp vị giác và khứu giác. Đây là lúc những mô tả như sô-cô-la, quả mọng hay gia vị xuất hiện. Hãy bắt đầu từ khái quát (trái cây, hạt rang, sô-cô-la hay hương hoa?) rồi thu hẹp dần (loại trái cây nào?).

Hậu vị

Còn gọi là dư vị, đây là vị còn đọng lại sau khi bạn nuốt. Nó tan nhanh hay lưu lại lâu? Ngọt và dễ chịu, hay khô và đắng? Hậu vị dài và ngọt thường là dấu hiệu tốt.

Sự cân bằng

Cuối cùng, hãy xem mọi thứ hòa hợp với nhau ra sao. Trong một tách cà phê cân bằng, không đặc tính nào lấn át các đặc tính khác. Độ chua sáng được nâng đỡ bởi vị ngọt, và độ dày bổ trợ cho hương vị.

Nốt hương thực sự có nghĩa là gì?

Các nốt hương in trên túi cà phê không có nghĩa là những nguyên liệu đó được thêm vào. Chúng mô tả những hương vị mà cà phê tự nhiên gợi nhớ. Khi một loại cà phê được mô tả có vị việt quất hay sô-cô-la đen, người nếm đang dùng những điểm tham chiếu chung để giúp bạn hình dung tách cà phê.

Nhiều chuyên gia dùng Vòng tròn hương vị cà phê (Coffee Taster's Flavor Wheel), được phát triển bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) và World Coffee Research, để tìm từ ngữ phù hợp. Vòng tròn nhóm hương vị từ các họ lớn như trái cây, hương hoa, ngọt, hạt hay mùi rang, đến những nốt cụ thể như chanh, hoa nhài hay hạnh nhân.

Lấy Arabica Specialty của chúng tôi làm ví dụ. Nốt hương gồm hương hoa, ổi, chanh leo, dứa và hạt rang, cùng sô-cô-la với hậu vị chua thanh, ngọt dài. So sánh với Robusta Morning Brew, được mô tả là đậm đà, đắng nhẹ vị cacao, sô-cô-la và hương trái cây chín. Nếm hai loại cạnh nhau, khác biệt về độ chua, độ dày và hương vị trở nên thật rõ ràng.

Cách nếm cà phê tại nhà

Ngửi bột cà phê ngay sau khi xay, và ghi lại ấn tượng đầu tiên.
Pha như bình thường, rồi ngửi cà phê lần nữa.
Để nguội bớt. Cà phê quá nóng che lấp hương vị. Nhiều nốt hương rõ hơn khi cà phê nguội dần.
Húp mạnh. Nghe có vẻ bất lịch sự, nhưng húp mạnh giúp cà phê lan khắp vòm miệng và đưa hương thơm lên mũi.
Nếm ở nhiều nhiệt độ. Nhấp khi nóng, ấm và gần nguội. Vị ngọt và độ chua thường thay đổi khi cà phê nguội.
So sánh. Nếm hai loại cà phê cạnh nhau là cách học nhanh nhất, vì khác biệt hiện ra ngay.
Ghi chép lại. Dù chỉ vài chữ cũng giúp bạn nhớ mình thích gì.

Thử cupping tại nhà

Cupping là phương pháp các chuyên gia dùng để đánh giá cà phê một cách nhất quán. Bạn có thể thử tại nhà khá đơn giản:

Cân khoảng 8,25 g cà phê cho mỗi 150 ml nước, xay khá thô, cho vào cốc hoặc bát nhỏ.
Ngửi bột cà phê khô.
Rót nước nóng (khoảng 93°C) lên cà phê và chờ bốn phút trong khi lớp váng hình thành.
Phá lớp váng bằng cách đẩy nhẹ bằng thìa, và ngửi hương thơm bốc lên.
Vớt lớp bọt, chờ thêm vài phút, rồi nếm từ thìa bằng một hơi húp mạnh.

Lặp lại với loại cà phê thứ hai và so sánh.

Luyện vị giác

Nếm là một kỹ năng cần rèn luyện. Để phát triển, hãy chú ý đến hương vị của đồ ăn hằng ngày: ngửi trái cây ngoài chợ, nếm thử nhiều loại sô-cô-la, nhận ra sự khác nhau giữa hạnh nhân và hạt phỉ. Tránh những hương vị mạnh như kem đánh răng bạc hà hay đồ cay ngay trước khi nếm, và để sẵn nước lọc để làm sạch vị giác giữa các lần nếm. Nếm cùng bạn bè cũng rất hữu ích, vì mô tả của người khác có thể giúp bạn gọi tên một hương vị mà bạn chưa nghĩ ra.

Càng nếm nhiều, bạn càng nhận ra nhiều điều. Hãy bắt đầu với tách cà phê tiếp theo: ngửi, húp và tự hỏi nó gợi nhớ điều gì. Không có câu trả lời sai, chỉ có những khám phá.