Các mức độ rang cà phê: Rang sáng, rang vừa và rang đậm

Trước khi rang, cà phê trông và có mùi hoàn toàn khác với cà phê chúng ta biết. Hạt cà phê nhân cứng, màu nhạt và có mùi hăng nhẹ như đậu khô hay cỏ khô. Rang là công đoạn biến đổi chúng, giải phóng hàng trăm hợp chất thơm và tạo nên những hương vị chúng ta yêu thích, từ cam chanh tươi sáng đến sô-cô-la đen đậm sâu.

Rang bao lâu và ở nhiệt độ nào, hay còn gọi là mức độ rang, ảnh hưởng rất lớn đến hương vị tách cà phê. Hiểu sự khác nhau giữa rang sáng, rang vừa và rang đậm sẽ giúp bạn chọn được loại cà phê mình thực sự thích và pha đúng cách.

Điều gì xảy ra khi rang?

Rang là quá trình gia nhiệt được kiểm soát cẩn thận, thường kéo dài khoảng tám đến mười lăm phút trong máy rang thương mại. Khi hạt nóng lên, chúng trải qua nhiều giai đoạn:

Làm khô. Hơi ẩm bên trong hạt bay hơi, hạt chuyển từ xanh sang vàng.
Chuyển nâu. Đường và axit amin phản ứng trong cái gọi là phản ứng Maillard, đồng thời đường bắt đầu caramel hóa. Hạt chuyển nâu và bắt đầu có mùi như bánh mì nướng và caramel.
Nổ lần một (first crack). Ở khoảng 196°C, hơi nước và khí tích tụ bên trong khiến hạt nứt ra với tiếng nổ lách tách như bỏng ngô. Đây là thời điểm cà phê thực sự uống được, và cà phê rang sáng kết thúc ở đây.
Phát triển. Sau first crack, người rang quyết định rang đến đâu. Mỗi phút thêm vào đều thay đổi sự cân bằng giữa chua, ngọt và đắng.
Nổ lần hai (second crack). Ở khoảng 224°C, tiếng nổ thứ hai nhỏ hơn bắt đầu khi cấu trúc hạt tiếp tục phá vỡ và dầu di chuyển lên bề mặt. Cà phê rang đậm đạt đến giai đoạn này hoặc xa hơn.

Trong suốt quá trình rang, hạt cũng giảm trọng lượng khi hơi ẩm thoát ra, đồng thời nở to hơn, nhẹ hơn và xốp hơn.

Rang sáng

Cà phê rang sáng được lấy ra khỏi máy rang ngay ở hoặc ngay sau first crack. Hạt có màu nâu nhạt, bề mặt khô và mờ.

Hương vị: độ chua tươi sáng, sống động và những hương vị tinh tế thường gợi nhớ trái cây, hoa, cam chanh hay trà. Rang sáng để nguồn gốc của cà phê tỏa sáng, giúp bạn cảm nhận ảnh hưởng của giống, thổ nhưỡng và phương pháp sơ chế.

Độ dày: nhẹ hơn, gần giống trà.

Phù hợp nhất: pour-over, cà phê lọc và những cách pha làm nổi bật sự trong trẻo. Rang sáng được những người yêu cà phê đặc sản ưa chuộng để khám phá các vùng trồng khác nhau.

Rang vừa

Cà phê rang vừa được phát triển thêm, kết thúc ở khoảng giữa first crack và second crack. Hạt có màu nâu đậm hơn, bề mặt phần lớn vẫn khô.

Hương vị: cân bằng giữa chua và ngọt, với hương caramel, sô-cô-la sữa, các loại hạt và trái cây chín. Rang vừa dễ uống, tròn vị và dễ được yêu thích.

Độ dày: vừa phải và mượt mà.

Phù hợp nhất: gần như mọi cách pha. Rang vừa rất hợp với cà phê lọc, espresso, French press và phin. Cả ba dòng cà phê hạt của Eggyolk, Arabica Specialty, Robusta Morning Brew và Arabica House Blend, đều rang vừa, được chọn để giữ đặc tính trái cây đồng thời thêm vị ngọt và sự cân bằng.

Rang đậm

Cà phê rang đậm được rang đến hoặc vượt qua second crack. Hạt có màu nâu sẫm đến gần đen, thường bóng dầu trên bề mặt.

Hương vị: đậm, đắng ngọt và thơm mùi rang, với hương sô-cô-la đen, mật mía, hạt rang và đôi khi có mùi khói. Độ chua thấp, và đặc tính rang trở nên nổi bật hơn nguồn gốc.

Độ dày: đậm đặc và sánh.

Phù hợp nhất: espresso, đồ uống có sữa và cà phê phin với sữa đặc, khi cần vị đậm để cân bằng độ ngọt và sữa.

Những tên gọi mức rang bạn có thể gặp

Nhãn cà phê không phải lúc nào cũng ghi "rang sáng", "rang vừa" hay "rang đậm". Bạn cũng có thể gặp những tên gọi truyền thống, tương ứng gần đúng với cùng thang đo:

Cinnamon và New England rất sáng, lấy ra quanh first crack.
City và City+ nằm trong khoảng sáng đến vừa.
Full City là rang vừa đậm, ngay trước second crack.
Vienna, French và Italian đậm dần, trong đó Italian thuộc loại đậm nhất.

Nhiều nhà rang hiện đại chỉ đơn giản gọi là rang cho pha lọc (filter roast, sáng hơn, dành cho pour-over) hoặc rang cho espresso (đậm hơn một chút để cân bằng dưới áp suất và khi pha với sữa). Các tên gọi này không được chuẩn hóa, nên "rang vừa" của nhà rang này có thể là "rang vừa đậm" của nhà rang khác. Các nốt hương ghi trên túi thường là chỉ dẫn đáng tin cậy hơn chỉ riêng tên mức rang.

Rang đậm có nhiều caffeine hơn không?

Đây là một trong những hiểu lầm dai dẳng nhất về cà phê. Nhiều người cho rằng rang đậm "mạnh" hơn về caffeine vì vị đậm hơn. Thực tế, caffeine khá ổn định trong quá trình rang, nên chênh lệch giữa các mức rang là nhỏ.

Có một điểm thú vị. Hạt rang đậm nhẹ hơn vì mất nhiều khối lượng hơn, nên nếu đong cà phê bằng thìa thay vì cân, một thìa cà phê rang sáng có thể chứa nhiều cà phê hơn một chút, và vì vậy nhiều caffeine hơn một chút. Dù sao, chênh lệch là không đáng kể. Loài cà phê quan trọng hơn nhiều: Robusta chứa nhiều caffeine hơn hẳn Arabica, bất kể mức rang.

Rang theo truyền thống Việt Nam

Cà phê Việt truyền thống từ lâu thường được rang đậm. Một số nhà rang còn thêm nguyên liệu như bơ hoặc đường trong khi rang, phủ lên hạt một lớp bóng, tạo hương caramel và vị đậm đà hơn. Phong cách này cực kỳ hợp với nhịp nhỏ giọt chậm của phin và một thìa sữa đặc. Ngày nay, bên cạnh những mẻ rang kinh điển ấy, nhiều nhà rang Việt cũng có các mức rang sáng và rang vừa để tôn vinh Arabica và fine Robusta của đất nước.

Độ tươi quan trọng không kém mức rang

Dù chọn mức rang nào, độ tươi đều tạo nên khác biệt lớn. Cà phê mới rang giải phóng khí CO2 trong vài ngày, nên nhiều nhà rang khuyên để hạt nghỉ vài ngày trước khi pha. Sau đó, cà phê thường ngon nhất trong vài tuần kể từ ngày rang. Hãy tìm ngày rang trên bao bì, mua lượng bạn dùng hết trong vài tuần, và bảo quản hạt trong hộp kín, tránh nhiệt, ánh sáng và độ ẩm.

Không có mức rang đúng hay sai, chỉ có mức rang bạn thích nhất. Hãy thử một ly rang sáng, rang vừa và rang đậm cạnh nhau, pha cùng một cách, và để vị giác của bạn quyết định.