Văn hóa cà phê Việt Nam: Cẩm nang cho người mới bắt đầu

Đi trên hầu hết mọi con phố ở Việt Nam, bạn đều sẽ bắt gặp cà phê. Cà phê được bán ở những quầy nhỏ với ghế nhựa thấp, trong những khoảng sân rợp lá, ở các quầy specialty mặt kính và cả trên yên xe máy. Cà phê ở đây không chỉ là thức uống vội vàng trên đường đi làm. Đó là nơi bạn bè gặp gỡ, nơi những thương vụ được chốt, nơi sinh viên ôn bài và nơi thành phố dừng lại để ngắm nhìn chính mình.

Nếu bạn mới làm quen với cà phê Việt, sự đa dạng có thể khiến bạn choáng ngợp. Cẩm nang này tóm tắt những điều cốt lõi: một chút lịch sử, cách pha, những thức uống kinh điển và các quy tắc bất thành văn của đời sống quán cà phê.

Lịch sử ngắn gọn của cà phê Việt Nam

Cà phê đến Việt Nam cùng người Pháp, những người thường được cho là đã mang cây cà phê vào năm 1857. Các đồn điền sau đó được lập ở vùng cao nguyên mát mẻ, và cà phê dần đi từ những quán cà phê thời thuộc địa vào đời sống thường ngày của người Việt.

Sự bùng nổ thực sự đến vào cuối thế kỷ hai mươi, sau khi các cải cách kinh tế những năm 1980 mở cửa cho kinh tế tư nhân và thương mại. Sản lượng tăng vọt, và ngày nay Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, chỉ sau Brazil. Phần lớn sản lượng là Robusta, trồng trên đất đỏ bazan của Tây Nguyên, nơi thành phố Buôn Ma Thuột tự hào được gọi là thủ phủ cà phê. Một lượng nhỏ hơn Arabica được trồng ở những vùng cao hơn như Lâm Đồng, Sơn La và Quảng Trị, nơi Eggyolk hợp tác cùng nông dân địa phương.

Chiếc phin: trái tim của cà phê Việt

Không thể nói về cà phê Việt mà không nhắc đến phin, chiếc phễu lọc kim loại nhỏ đặt trên miệng cốc hoặc ly. Cà phê xay được cho vào trong, nắp ép đặt lên trên, rót nước nóng vào, và cà phê nhỏ giọt chậm rãi qua những lỗ nhỏ trong bốn đến năm phút.

Kết quả là một tách cà phê đậm, dày và cô đặc, gần với espresso hơn là một cốc cà phê lọc. Pha phin cũng buộc bạn phải chậm lại. Bạn không thể giục từng giọt cà phê, nên bạn chờ, trò chuyện và ngắm cà phê rơi từng giọt, và đó chính là một phần quan trọng của nghi thức.

Vì sao lại là sữa đặc?

Nhiều món cà phê Việt kinh điển được pha với sữa đặc có đường thay vì sữa tươi. Trước đây, sữa tươi khó tìm và khó bảo quản trong khí hậu nhiệt đới, còn sữa đặc đóng lon có thể để được hàng tháng. Vị ngọt đặc sánh như caramel của sữa đặc hóa ra lại là người bạn đồng hành hoàn hảo cho Robusta đậm và hơi đắng, và sự kết hợp ấy đã gắn bó đến tận hôm nay.

Những thức uống kinh điển bạn sẽ gặp

Bạn sẽ tìm thấy danh sách đầy đủ trong bài viết về các loại cà phê Việt Nam, còn đây là những cái tên có mặt trong hầu hết mọi thực đơn:

• Cà phê đen: cà phê không sữa, uống nóng hoặc đá.
• Cà phê sữa đá: cà phê phin với sữa đặc và đá, có lẽ là món biểu tượng nhất.
• Bạc xỉu: phiên bản nhiều sữa, ngọt hơn, được ưa chuộng ở miền Nam, chỉ với một chút cà phê.
• Cà phê trứng: món cà phê nổi tiếng của Hà Nội, phủ lớp kem lòng đỏ trứng đánh bông.
• Cà phê muối: cà phê phủ lớp kem mặn nhẹ, có nguồn gốc từ Huế.

Đời sống quán cà phê: người Việt uống cà phê như thế nào

Điều ấn tượng nhất của văn hóa cà phê Việt Nam là tính kết nối. Các quán cà phê vỉa hè bày những chiếc ghế nhựa nhỏ xíu hướng ra phố, và người ta có thể ngồi cả tiếng đồng hồ bên một ly cà phê. Cà phê là lý do để gặp nhau, không phải cuộc đua với thời gian.

Buổi sáng là lúc đông nhất. Trước giờ làm, các quán kín chỗ với những người đọc tin tức, trò chuyện cùng hàng xóm hay đơn giản là từ từ tỉnh giấc. Ban ngày, quán cà phê trở thành văn phòng và phòng học, còn buổi tối lại là điểm hẹn của bạn bè.

Cà phê cũng gắn liền với công việc và gia đình. Nhiều cuộc họp diễn ra bên ly cà phê thay vì quanh bàn văn phòng, và vào sáng cuối tuần, không hiếm cảnh nhiều thế hệ ngồi chung một bàn. Nhiều người có quán quen họ ghé suốt nhiều năm, nơi chủ quán biết họ gọi gì trước cả khi họ ngồi xuống. Cảm giác thân thuộc và thói quen ấy quan trọng không kém những gì có trong ly.

Hà Nội, Huế và Sài Gòn: hương vị từng vùng

Văn hóa cà phê thay đổi khi bạn đi dọc đất nước.

Hà Nội có nhịp quán chậm rãi, trầm lắng hơn, được định hình bởi mùa đông se lạnh và những con phố cổ chật hẹp. Cà phê nóng rất phổ biến, quán xá ẩn mình trên những cầu thang và trong ngõ nhỏ, và cà phê trứng là niềm tự hào của thành phố.

Huế, cố đô ở miền Trung, đã mang đến cho thế giới cà phê muối, thức uống mặn ngọt nay đã được yêu thích trên khắp cả nước.

Sài Gòn (TP. Hồ Chí Minh) vận hành bằng cà phê đá. Ly to hơn, đồ uống thường ngọt hơn, và nhịp quán xá nhanh, tươi sáng, liên tục làm mới mình. Nhiều quán ở miền Nam còn phục vụ kèm một ly trà đá bên cạnh cà phê.

Làn sóng mới của cà phê Việt

Bên cạnh những quán truyền thống, một thế hệ quán cà phê mới đang tôn vinh cà phê Việt theo những cách mới mẻ. Các quán specialty phục vụ Arabica đơn nguồn từ nông trại Việt Nam, các nhà rang thử nghiệm với fine Robusta và phương pháp sơ chế cẩn thận, còn những thức uống sáng tạo như cà phê cốt dừa hay sữa chua cà phê đã trở thành kinh điển hiện đại. Cà phê Việt không còn chỉ là thói quen địa phương; đó là niềm tự hào dân tộc và đang ngày càng hiện diện trên bản đồ thế giới.

Vài mẹo cho lần đầu ghé quán

• Gọi món thật đơn giản. "Một cà phê sữa đá" sẽ mang đến cho bạn một ly kinh điển ở hầu như mọi nơi.
• Chuẩn bị tinh thần cho vị đậm. Cà phê Việt rất mạnh. Nếu thích nhẹ nhàng hơn, hãy thử bạc xỉu.
• Kiên nhẫn với chiếc phin. Nếu cà phê mang ra vẫn đang nhỏ giọt, hãy đợi nhỏ hết rồi mới khuấy.
• Cứ thong thả. Không ai giục bạn đi cả. Ngồi lâu cũng là một phần của trải nghiệm.
• Để ý cách thanh toán. Ở nhiều quán bình dân, bạn trả tiền khi ra về thay vì lúc gọi món.

Văn hóa cà phê Việt Nam hào phóng, gần gũi và đầy cá tính. Cách tốt nhất để hiểu nó là kéo một chiếc ghế, gọi một ly cà phê và để buổi chiều chậm lại quanh mình. Các không gian của chúng tôi được tạo ra chính vì điều đó.